Alles Holler
- /
- erntet

Der schwarze Holunder ist eine der wunderbarsten Pflanzen überhaupt. Er geht praktisch von selbst so gut wie überall auf, wo Vögelein in flüchtigem Verweilen oder vielleicht sogar im Flug verdaute Hollerkerne hintanlassen. Mitunter wuchert er auch mit einer an Lästigkeit grenzenden Selbstverständlichkeit an Stellen, die man eigentlich lieber weitestgehend holunderfrei sähe, und er wächst mit einer Geschwindigkeit, die den Atem raubt. Kaum abgeschnitten, ist er schon wieder ein paar Meter hoch. Er schaut, was ja auch nie ein Fehler ist, eigentlich recht hübsch aus.
Und: Er ist von der Wurzel bis zur Blüte genieß- und verwertbar. Man kann im Frühling seine Blüten, im Herbst die verbleibenden Beeren essen, und aus seiner Rinde und den Früchten lassen sich für die Industrien wichtige schwarze, blaue und rote Farbstoffe destillieren. Außerdem, so sagen die, die sich auskennen, ist der Holler von unglaublich vielen gesunden Stoffen durchpulst - von Vitaminen und Radikalenfängern und so weiter, eine echte Heilpflanze eben.
Wahrscheinlich wird der Holler deshalb seit Jahrtausenden verehrt und als von Göttinnen bewohnt erachtet. Von Freya, der Schönen etwa, oder Holda, der Guten, die von den Grimm'schen Brüdern später ziemlich unverfroren zur Frau Holle umstilisiert wurde. Apropos: Auch der Holler ist Verwandlungen unterworfen. Der Mensch will das so. Er will die Dinge veredeln und verbessern. Diverse Veredeler in den USA, in Dänemark und am Österreichischen Bundesamt für Wein- und Obstbau haben dafür gesorgt, dass aus den unterschiedlichen natürlichen Holundervorkommnissen im Laufe weniger Jahrzehnte diverse Sorten entstanden, die deutlich unterschiedliche Charaktere aufweisen.
Die einen sind etwas kräftiger in der Säure und deswegen zum Säftemachen geeigneter. Die anderen sind wieder farbintensiver, die nächsten haben besonders große Dolden, und wieder andere reifen früher und fallen keinen Frösten zum Opfer. Die international derzeit gängigste und beliebteste Sorte ist die österreichische "Haschberg", die es seit 1965 gibt. Die meisten kommerziellen Holunderplantagen werden mit dieser Sorte angelegt, und die werden immer mehr, weil der Holler vor allem als Saft immer beliebter wird.
Holundersirup
30 Holunderblüten - oder mehr
3 Liter Wasser
40 g Zitronensäure
Saft von 6 Zitronen
240 g Zucker
Die Holunderblüten werde in einer regenfreien, sonnigen Phase am besten zu Mittag geerntet und in einen Eimer geschichtet. Sie sollen viel Blütenstaub haben und dürfen keinesfalls gewaschen werden. Schütteln Sie etwaiges Tierzeug vorsichtig aus. Mit dem Wasser aufgießen, die aufschwimmenden Blüten mit einem Teller beschweren und 24 bis 36 Stunden zugedeckt kühl stellen. Abseihen, die Zitronensäure, den geseihten Zitronensaft und den Zucker dazugeben, einmal ganz kurz aufkochen und sofort in Flaschen füllen. Macht sich besonders gut mit Mineralwasser aufgespritzt, in Sekt und Weißwein, man kann damit auch Sorbets zubereiten.
Holunder-Apfel-Chutney
200 g reife Holunderbeeren, gerebelt
200 g säuerliche Äpfel, geschält und in Stücken
1 Schalotte, in sehr dünne Viertelringe geschnitten
80 ml Balsamico
80 ml Wasser
Salz, Pfeffer, brauner Zucker nach Geschmack
Alle Zutaten vorsichtig erhitzen und etwa eine halbe Stunde zugedeckt köcheln lassen. Die Menge der Flüssigkeitszugaben hängt sehr stark von der Qualität der Äpfel ab. Ihr Gefühl sagt Ihnen, ob Sie richtig liegen. Das Chutney ist fertig gekocht, wenn die Schalotten sehr weich sind und mit den restlichen Zutaten gewissermaßen verschmelzen. In Gläser füllen, erst nach zwei Wochen verkosten. Schmeckt gut zu Braten, Reis, pikant gerösteten Gemüsegerichten, auch zu gebratenen Kürbisschnitzen empfehlenswert.