Wie die Neandertaler

12.01.2017,
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1. Milchsauer vergären: Richtig gesund

Ab dem Augenblick der Ernte verliert jedes Gemüse an Kraft und Vitaminen. Je rascher man es verzehrt, desto mehr hat man davon. Diese naturgegeben schnelle Verderblichkeit, die gesundes Gemüse geradezu auszeichnet, bringt Gemüsegärtner regelmäßig in Verarbeitungsstress. Was tun mit kiloweise Überschuss an erntereifen Rüben, Krautköpfen & Co?


Die Antwort lautet: In den guten alten Gärtopf schichten, wie man das bereits vor Jahrtausenden getan hat. Denn durch etwas, das man Milchsäuregärung nennt, wird dieser Abbauprozess augenblicklich außer Kraft gesetzt und noch dazu teilweise umgekehrt: Durch die kontrollierte Milchsäurefermentation werden zusätzlich neue Stoffe wie Vitamin B12, Vitamin C und viele dem Wohlbefinden nachweislich zuträgliche Enzyme gebildet, an denen es der industriell hergestellten Nahrung oft mangelt.


Über die gesundheitlichen Qualitäten milchsauer vergorenen Gemüses herrscht kein Zweifel, zahllose gescheite Studien bestätigen das. Schon Pfarrer Kneipp pries das Sauerkraut als wohl bekanntestes Milchsäure-Gärprodukt: „Als richtiger Besen für Magen und Darm nimmt es die schlechten Säfte und Gase fort.“ Der einzige Nachteil dieser Art konservierten Gemüses besteht darin, dass es in ursprünglicher Qualität kaum mehr aufzutreiben ist. Die Lösung ist einmal mehr simpel: Ärmel aufkrempeln und selber machen.

2. Gemüse: Kraut und Rüben

Geeignet sind fast alle Gemüsearten, wie beispielsweise Weißkraut, Kohlsprossen, Rüben, Karotten, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Sellerie, Kürbis, Lauch, Kohlrabi und auch Pilze. Gewürzt wird nach Lust und Laune mit Dillsamen, Dillblüte, Kümmel, Wacholderbeeren, Kren, Lorbeerblättern, Thymian, Bohnenkraut, Estragon, Piment und so weiter. Raffinierte Sauer-Meister verfeinern den Geschmack mit weiteren königlichen Gartengaben wie den aromatischen Blättern von Schwarzer Johannisbeere, Himbeere, Brombeere oder Wein.


Der Gärprozess spielt sich in mehreren Phasen ab. In der ersten gärungstechnisch aktivsten Phase der Säurebildung sollte das Gemüse im Topf bei etwa 18 bis 20 Grad relativ warm stehen. Die Milchsäurebakterien wandeln nun den im Gemüse enthaltenen Zucker zu Milchsäure um. Es blubbert mächtig im Gefäß. Die Reifezeit, in der sich schließlich die Aromen ausformen, verbringt es anschließend kühl bei unter 10 Grad. Die endgültige Lagerung, wenn alle biologischen Prozesse je nach Gemüseart nach zwei bis sechs Wochen abgeschlossen sind, erfolgt ebenfalls im Kühlen. So jedenfalls die Ungefähr-Richtwerte. 

3. Utensilien: Nur Töpfe oder Gläser

Die Milchsäuregärung erfolgt unter Luftausschluss. Im praktischsten Fall besitzen Sie Gärtöpfe, deren Deckel mit einer wassergefüllten Rille abschließen. So kann zwar Gas entweichen, Luft jedoch nicht eindringen. Man kann aber auch, traditionell wie unsere Ahnen, in offenen Gefäßen vergären. Das eingelegte Gemüse wird mit einem sauberen Tuch sowie einem Holzbrett bedeckt und mit einem Stein beschwert, sodass alles schön von der Salzlake geflutet bleibt. Das Gemüse darf nie mit der Luft in Kontakt kommen. Solche großen Gefäße braucht man natürlich nur für große Mengen, beispielsweise für Sauerkraut oder Russisches Kraut.


Zierlichere Rationen und kleinere Experimente lassen sich hingegen sehr gut in Einmachgläser mit Gummidichtung füllen. Auch hier zwei Varianten: Große Weckgläser haben den Vorteil, luftdicht abzuschließen, Gase jedoch ausdringen zu lassen. Um die brauchen Sie sich in der Folge also nicht mehr zu kümmern. Gläser mit Patentverschluss hingegen müssen in den ersten beiden Wochen täglich kurz und minimal weit geöffnet werden, damit überschüssiges Kohlendioxid entweichen kann. Das ist wichtig, denn sonst kann sich unter Umständen zu hoher Druck aufbauen!


Tipp: Kleinere Gefäße lassen sich gut mit einem mit Wasser gefüllten Plastiksackerl abdichten. Das Glas wird nur zu zwei Drittel mit Gärgut gefüllt, dann kommt das Sackerl drauf und wird vorsichtig mit Wasser befüllt, so dass sich eine Art wabbeliger Stoppel bildet, und zuletzt mit einem Gummiring dicht verschlossen. 


Das Gemüse wird zuvor dicht an dicht mit würzenden Zutaten in das Gefäß geschlichtet und mit einer Wasser-Salz-Lake aufgefüllt, der man eine Milchsäure-Starthilfe – am besten in Form von an Milchsäurebakterien reicher Buttermilch – beimengt. Faustregel: pro Kilogramm Gemüse etwa 8–15 g Salz und 1 TL Buttermilch. Die Lake muss das Gemüse bedecken. Gläser sollten aufgrund der Gasentwicklung nur zu vier Fünfteln befüllt werden.

4. Tipps für Sauereinleger
  • Verwenden Sie nicht-jodiertes Salz.
  • Arbeiten Sie in jedem Arbeitsschritt unbedingt sehr sauber.
  • Verwenden Sie keine Metallgefäße.
  • Kontrollieren Sie den Wasserstand in der Rinne des Gärtopfes oder den Druckpegel im Glasgefäß anfangs regelmäßig.
  • Bildet sich ein weißes Häutchen auf der Oberfläche der Lake, so ist das kein Problem, sondern sogenannte Kahmhefe: Entfernen Sie diese Haut trotzdem, füllen Sie gegebenenfalls mit Salzwasser auf. 
  • Experimentieren Sie mit allem Gemüse, das zur Verfügung steht. Nur zu weich sollte es nicht sein.
Sauerkraut
Rezept

10 kg Weißkraut

30 g Salz

1/8 l Buttermilch

Kümmel, Dillsamen, Wacholderbeeren nach Geschmack

 

Für einen zehn Liter Gärtopf. Kraut vom Strunk befreien, ein paar Blätter aufheben, den Rest in ein stabiles, geräumiges Gefäß hobeln. Ideale sind schwarze Kunststoffwannen vom Baumarkt. Salz über das gehobelte Kraut streuen. Füße waschen, frische Socken anziehen und das Kraut gut einstampfen. Der Sinn der Sache besteht darin, dass durch das Salz und die mechanische Bearbeitung Zellsaft und damit Zucker austritt. Und der wird in den kommenden Wochen die Nahrung der Milchsäurebakterien sein. Wenn Sie wieder bei Atem sind, das gestampfte Kraut mit den Gewürzen vermengen und in den Gärtopf füllen.


Nun wird die Buttermilch mit etwas Wasser verdünnt und über das Kraut gegossen, anschließend wird mit Wasser aufgefüllt, erst mit den aufgehobenen Krautblättern, dann mit den Beschwerungselementen und schließlich dem Deckel verschlossen. Bleibt nur noch, die Gärrinne mit Wasser zu füllen. Sauerkraut sollte zumindest acht bis zehn Tage relativ warm, dann kühl stehen. Nach insgesamt vier bis sechs Wochen kann man erste Kostproben nehmen.

Radieschen milchsauer
Rezept

Radieschen

Salz

Buttermilch

Kren

 

Geputzte ganze Radieschen mit ein paar Krenscheiben am besten in ein Glasgefäß füllen und beispielsweise mit Holzspateln, die man in der Apotheke bekommt, so verkeilen, dass sie nicht aufschwimmen können. Mit buttermilchgeimpfter Salzlake auffüllen und etwa zehn Tage in der Wärme dunkel stehend vergären lassen. Täglich kurz lüften, sodass das Kohlendioxid entweicht, aber möglichst kein Sauerstoff eindringt. Manche mögen den Geruch nicht. Ich schon. Mag Geschmackssache sein. Der Duft legt sich jedenfalls nach einer Weile. Sobald der Gärprozess abgeschlossen ist, also kein Gas mehr entweicht, kommt das Glas in den Kühlschrank, lagert noch ein, zwei Wochen und kann dann zur Verkostung geöffnet werden.

Kohlsprossen milchsauer
Rezept

Kohlsprossen

Salz

Buttermilch

Kümmel, Dillsamen, Lorbeerblätter

 

Vorzugsweise verwendet man die ganz kleinen unter den Kohlsprossen. Die Vorgangsweise ist dieselbe wie bei den Radieschen. Nur die Geruchsentwicklung ist zugegebenermaßen heftiger. Doch halten Sie durch! Die kleinen Rosensauerkohle sind, sobald die braven Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichtet haben, eine außergewöhnliche Delikatesse. Sowohl die erste Gärung als auch die Reifezeit im Kühlen kann etwas länger dauern als bei den Radieschen.

Kimchi