Patagonien ist überall

30.08.2012,
  • /
  • erntet


Eine der besten Anekdoten in Alfred Walterspiels völlig zu Unrecht nicht mehr aufgelegtem Koch-Buch „Meine Kunst in Küche und Restaurant“ aus dem Jahr 1952 spielt in Patagonien, wo der damals berühmteste deutsche Küchenchef einen unter freiem Himmel zubereiteten Hammel speiste. Die südamerikanischen Schafhirten beschrieb er als „hagere, meist hohe Gestalten, die einen großen Teil ihres Lebens auf dem Pferde zubringen“, und ihre Hammelbratmethode war simpel: Einen Graben ausheben, Feuer machen, Hammel schräg gegen die Flamme stecken und Farbe nehmen lassen.


Aber dann kommt’s: „Sobald der Hammel knusprig war, wurde ein Fläschchen mit einer Flüssigkeit gebracht. Der stolze Besitzer behauptete, dass niemand in der Welt einen besseren „Carnero asado“ herstellen könne als er. Er pustete den Inhalt des Fläschchens mit wirklicher Virtuosität über den Braten und wiederholte die Prozedur mit einer Andacht, die kein spöttisches Lächeln aufkommen ließ.“ Der Erfolg muss entsprechend gewesen sein, denn der Meisterkoch schwärmte: „Nur selten hat mir ein Stück Fleisch besser geschmeckt als dieser von Naturburschen zubereitete Hammel. Aus „Versehen“ ließ ich allerdings die Kruste fallen. Aber ich glaube, dass keiner von uns weniger als ein Kilo dieses saftigen Bratens zu sich nahm.“


Vielleicht doch nicht spucken...

Auch uns stand der Sinn nach einem saftigen Braten, vor allem aber nach dieser besonderen Kruste, die Alfred Walterspiel damals so leichtfertig hatte „fallen“ lassen und über deren geschmackliche Beschaffenheit er uns 55 Jahre lang im Unklaren ließ. Die Zubereitung der Flüssigkeit aus „Essig, Knoblauch, gemahlener Paprikaschote und Pfeffer mit einer Prise Zucker“ war ein Einfaches, das Graben-Ausheben ebenfalls, und dass patagonischen Winden in nichts nachstehende Stürme über das niederösterreichische Voralpenland bliesen, machte die Szenerie nur authentisch.


Der Hammel war ein knapp 14 Kilo schweres Milchlamm. Alsbald nahm der Braten, knapp neben Glut und Feuer am Spieß gedreht, erste Farbe an. Die Frage des Spuckens stellte sich angesichts der Mienen des Publikums erst gar nicht. Wir übergossen das Vieh vielmehr mittels eines dafür sehr geeigneten altmodischen Spritzfläschchens, das familienintern seit Walterspiel Zeiten zum



Befeuchten der Bügelwäsche herhalten muss. Da weitgereiste Köche in der Runde die Behauptung aufstellten, auch Patagonier verfügten über durchaus edle Essigkulturen, ließen wir uns auch diesbezüglich nicht lumpen und mischten die Essenz aus reichlich Balsamico und Apfelessig
.


...Lieber drehen und gießen


Zwischendurch nährten wir das Feuer mit Birken- und Buchenscheitern, weil der Verdacht aufgekommen war, dass auch den Aromen des Rauches eine gewisse kulinarische Rolle zugesprochen werden müsse. Die Übergießung erfolgte in regelmäßigen Viertelstundenabständen, insgesamt dürfte ein guter dreiviertel Liter gewürzter Essigbeize draufgegangen sein. Kleiner Tipp am Rande für alle, die diese Rezeptur nachbraten wollen: Das Schaf muss mit mindestens zehn Zentimeter langen Bratenklammern vorne und hinten kräftig fixiert werden, weil sonst Durchdrehen droht. Außerdem empfiehlt es sich, die Hinterläufe des Schafes mit Draht zusammenzubinden - weil je mürber das Fleisch, desto haltloser die Angelegenheit. Doch bis es soweit ist, vergehen sowieso erst einmal mehrere Stunden. Das Drehen selbst erwies sich als geradezu meditative, wenig Kraft verschleißende Betätigung, wobei ständige Rotation Not tut, damit die garenden Kräfte der Hitze gleichmäßig in den Braten eindringen können.


Nach etwa vier Stunden waren allgemeiner Hunger und Erwartungshaltung groß. Immerhin hatte man jetzt lang genug den Bratenduft geatmet, die Kruste glänzte und schmurgelte verheißungsvoll karamellbraun, und auch die in der Glut veredelten Braterdäpfel waren durch. Das Tier wurde auf ein Brett geladen, tranchiert und – endlich – verkostet. Saftig? Gar kein Ausdruck! Aromatisch? Und wie! Und die Kruste? Ein Traum! Walterspiel, so einer der Verkoster, sei ein echter Depp gewesen, dieses lukullische Teil dem patagonischen Erdreich anzuverantworten. Doch sei seinen Berichten diesenfalls gar nicht zu trauen, so ein anderer. Möglicherweise habe er eben jene kulinarische, gleichwohl hygienisch fragwürdige Erfahrung seinen Kunden lediglich verschwiegen, um sich als anerkannter Meisterkoch eines verwöhnten und überzivilisierten Publikums keine Blöße zu geben.Als Fazit gleich noch ein Zitat des alten Meisters: “Wenn einer sagt: Es ist mir gleich, wann, wo und was er esse, so verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß.
Erschienen in "Der Standard"